BAR11 栗山です。
昨日改めて再認識して驚いたんですけど、
僕とオーナーて9も離れてたんですね。
机に実写ジョジョのパンフ置いてる場合じゃないですね。
慣れって怖いですね。
慣れと言えば、僕がバーに関係ないことつらつらとブログに書き出して久しい今日この頃。
昔はちゃんと書いてたときもあったような気がしなくもないですが、、
慣れって怖いですね。
ということで、今日は真面目に書こうと思います。
コーヒーのことを。
明日には昼間のイレブンコーヒーも終わってしまうという
この絶妙に”アカン”タイミングで。
さてさて、
ということで来週からはイレブンコーヒー難民になるかも知れない皆様に『自宅で簡単に美味しいコーヒーを』って雰囲気の内容を順序だてて書いていこうかと思います。
☆豆選び
まず初めはなんと言ってもお豆さんです。
これで味の8割は決まります。
これはもう、自分の好きなものを用意する、探すという1点に尽きるのですが､
豆については書き出すと非常に細かくなるので参考までにすごく簡単に書くと
苦味を感じるコーヒーが好きな人は”深煎り”
インドネシアのマンデリンなんかは深入りで有名です
あとは手軽さで言うとカルディで売ってるイタリアンローストはとても人気があるし美味しいですね｡
その他はお店で作られるブレンド
そのお店がおすすめする味に仕上がってるのでバランスが良く飲みやすいのが多いです｡
そしてイレブンコーヒーや最近の流行である”酸味”を求める人は”浅煎り〜中煎り”
エチオピアやグアテマラなどは有名で､比較的産地の標高が高い所のものは香り高くフルーティーな酸味が多いのが一般的です｡
ハワイのコナコーヒーは酸味が好きな人にはとてもおすすめ｡明るい酸味の中にとってもジューシーで爽やかな甘さを感じられます｡
僕がコーヒーを知りたいと思ったきっかけがコナコーヒーでした｡
基本的な傾向はこんな感じなんですが､コーヒー豆というのはそれこそ同じ農園の区画違いってだけで味が変わってくるほどとても繊細なものですので､後はひたすらいろんなものを飲んで自分の好きな味を探し続けるしか無いです｡
ちなみに国や農地の他に精製方法と呼ばれる果実から豆にする工程での差によって味は大きく変わりますが､
ことティピカだブルボンだという品種によって って言う違いはそこまで､というか多分普通はわからないので気にしなくて大丈夫だと思います｡
ゲイシャ種っていう例外もありますけど｡
☆保存
次は保存方法です｡
コーヒーは焙煎が終わるその瞬間から酸化(劣化)の一方向に直進していく繊細なものです｡
一般的には普通の豆の状態で2週間ほど､冷蔵庫保存で3週間
それ以上の場合は冷凍保存が良いとされています｡
冷凍保存した場合は出してすぐ粉にするのではなく､
常温に戻してから挽いたほうがいいです｡
というのも出してすぐは結露が出来てしまうのでその水分によってうまく抽出が出来ないなんてこともあるからなんです｡
超めんどくさいですけどね｡
豆ではなく粉の状態で購入する場合はもっと早く消費しないといけません｡
これは豆ではなく粉にすることで空気に触れる面積が多るので必然的に酸化も早くなるためです｡
保存する際は密閉容器に入れて空気に触れないようにするのが何より大切
コーヒーは脱臭用途でも使われるくらい吸気性が良いので
冷蔵庫に入れるときにはニオイ移りにも気をつけましょう｡
☆挽き方
コーヒーの抽出って実はとても理論的に組み立てられていて､挽き目も大きく味に関わってきます｡
抽出には大きく分けて2つ “透過法”と”浸漬法”があります｡
前者はよく見るドリッパーで淹れるやりかたでお湯を上から下に通過(透過)させる方法
後者はフレンチプレスなどでお湯の中に粉を漬け込む(浸漬)する方法
透過させる場合は単純にお湯と粉が触れる時間が短いので､粉を細かくすることで触れる面積を多くして効率よくコーヒーを抽出出来るように｡
逆に漬け込む場合は長い時間お湯と粉が触れ合うので粉を荒く大きくすることで丁度いい濃さに抽出が出来るようにします｡
こんな風に考えながらやると器具によって粉の大きさが違って覚えづらい！！なんてことも逆に楽しく覚えられるかもしれないですよ｡
☆抽出
一番理論的な考え方(理想的な一本道)が合うのが抽出についてです｡
最終的に飲む液体としてのコーヒーって全体の98%程は水
残りのたった2%くらいがコーヒーの成分なんですが､
その2%をいかに効率よく取り出すかが抽出の大事なとこで
故に教科書みたいに答えはこれ！こうやるんだよ！みたいな事が一番ワチャワチャ言われてるところです｡
でもひとそれぞれの感性が一番別れるとこでもあるし｡
ややこしいですね
なので､あーしろこーしろとかめんどくさいので
要は自分の好きな味になるように淹れるのが一番です｡
そのためのアプローチとして覚えとくと便利なのが
お湯の温度と抽出時間・粉の挽き目とお湯との比率くらいです｡
コーヒーの成分って色々複雑で非常に多くて覚える必要もないですが､
液体に溶け出す2%をの中には
・すぐに溶け出るもの､時間のかかるもの
・高温で出るもの､低温で出るもの
・浅煎りで多い成分､深入りで現れる成分
なんかがあって
簡単にまとめると
・高温(95℃くらい)で淹れると酸を強く感じられるが､苦味やエグミが出やすい
・低温(87℃くらい)で淹れると苦味が抑えられ甘みが出やすい
・粉が細かいと濃い目の出来上がり
・荒いとあっさりした出来上がり
・お湯が多ければ薄め
・少なければ濃い目
・浅煎りは酸味成分が多い
・深入りは苦味成分が多い
これらを考えながら濃くするにはどうするか
甘くするには何と何を組み合わせるかみたいを考えると
狙った味に近づけるかもしれないです｡
あとは慣れとトライ・アンド・エラーですね｡
器具によっても味にバラつきが出にくかったり､
特徴が違ったりするので興味のあるものを試すのが楽しいと思います｡
抽出については前にも書いた気がするので見てくださいな｡
昔からテキトーだな(笑
ってな感じで書き連ねてみました｡
ついでだから前に書いたやつ置いておきますね｡
器具について
器具
味の評価
かっぱ
コールドブリュー
カッコーカッコー
イレブン一番のおすすめだけど一度も出してないホンジュラス
まさかの大作
思いもよらぬ大作
このネタ､あとなん週いけるかな｡
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