昨日、日比谷公園は八分咲き今週末満開じゃないでしょうか。
土日で花見する人続出かな。
私自身も日曜日はお休みですのでお花見を楽しみたいと思います！！
中野行って〜中目黒行って〜千鳥ヶ淵行って〜〜
さて今日はがんばったので真面目なはなしはしません。
下記レポートを書きましたのでごらんください
多少の誤字脱字は両目をつぶってください。
亜硫酸の役割と特性
こんばんは！飛鳥です。先日仲良しのインポーターさんのセミナーへ参加させていただきました。
面白かったのでこちらにメモとして記載させていただきました。興味がありましたら読んでいただけると幸いです。
今回のテーマは『亜硫酸の役割と特性』です。
ワインに必ず入ってる亜硫酸【SO2】これで悪酔いするって思われている方もいるんじゃないでしょうか。なので日本でいう自然派ワイン。亜硫酸添加を控えたワインなどが悪酔いしないと思われて女性にブームっていう。。。
・・・まず二日酔いは、エタナール【アセルアルデヒト】を分解する酵素の働きが許容をこえて起きる症状です。
アルコールが酸化したものがエタナール【アセルアルデヒト】でワインでいうと、シェリーっぽい香りが出てくる。。いわゆる酢酸にかわるんです。
では、SO2は身体にいいのでしょうか？実際SO2はアレルギーがありますので、SO2でアレルギーが出る方もいます。
そしてワインに限らずいろんな食品にも使われているのです。一概に悪いとは思いません。
それに自然派ワインSO2無添加なワインでもSO2は自然に生まれるので0ってことはないです。
SO2は３つに分かれておりまして
①フリー亜硫酸【仕事をする前のSO2のことです】
②結合亜硫酸【もう仕事をし終わっているSO2です】
③総亜硫酸【①と②のトータルの亜硫酸です】
SO2は色んなものに結合します、が一度仕事したらもう仕事はできません。
同じようにポリフェノールは糖にも結合しますがすぐ溶けます。
また入れるタイミングなのですが、
①白ワインは絞った時、赤は破砕した時に
②マロラクテック後【乳酸発酵後】
③瓶詰め前
この行程で①で10 ppm【ミリグラムパーリットル】②で20ppmとか、①で30ppm入れるか生産者それぞれです。
最初に添加すればそれだけ酸化は緩やかになるのです。ヴァンドガルド【長期熟成用】になります。
但し、抜染後はSO2添加の少ない自然派ワインの方がもちます。 SO2添加の多いワインの方が味がどんどん変わってきます。
どうしてか、、、、
SO2添加の少ないワインは既に、ワインを造ってる途中で酸化をしきっているのもあり、抜染してからも緩やか、一方SO2添加の多いワインは酸化を止めてたぶん抜染してからワインの時の流れが早く過ぎます。
亜硫酸の利点
おはようございます。飛鳥です！先日の続きをメモメモです。
SO2の利点
①殺菌作用
SO2添加でバクテリアは動けなくなります。バクテリアは、乳酸やブレタミセスと一緒でクエン酸にアタックをし別のものに変えてしまいます。
しかし酵母は動くことができるので発酵が可能なわけです。
②酸化防止作用
酸素をシャットアウトするので酸化を防ぎます。
③酸化防止作用
PPOポリフェノールオキシターゼというポリフェノールを酸化しやすく酵素がもともとぶどうの中に入ってるのですがそれを止める【林檎もそうです。切ったら次の日茶色に酸化するでしょう、あれです、色々茶色くします。紅茶もそれです】
④酸性作用
また、酵母も大きく分けて３種類
①クロエケラ アピキュラータ
初期発酵で活躍する酵母です。不完全酵母ですぐ動けなくなります。
②サッカルヴィセス
自分で作ったアルコールで動けなくなります。
③バニャルス
⑤清澄作用
クリアになる。
⑥溶解作用
仕事をし終わったSO2【結合亜硫酸】が増えて、フリー亜硫酸が減る。そうなると＊乳酸が活躍してくる【FML】。
＊乳酸が糖をアタックし酢酸、ガス、CO2にツンツンビネガー香りやバター系の香りも、またセメダインとかね。
アタックし終わったらSO2添加してワインの変化を止めます。
⑦官能的効果
SO2は望んだ色をつけられる【細胞壁を壊さないとポリフェノールからの抽出ができない】
＊低温浸漬について。。。発酵前の低温浸漬は4~7日で３度から１２度で行う。香りと色をとりたいとき
色濃いめ、ブラックチェリーとかバラとか、、、タンニンはアルコールでないとひきぬけない。
それでは利点でした！
亜硫酸の難点
①一時的な脱色
添加しすぎると赤が白に！！酸化すると色は赤に戻ります。。。色が調節できるんですね〜
②FMLのブロック
乳酸の乱行をSO2の力で止めるんですね〜
③醸造学的に望まれない味わいの生成
SO2たくさん入れると還元臭がします
＊SO2入れない場合。ナチュラルワインにたまにありますが。。。ブレタノミセス【腐敗酵母】が活躍しやすく、アフターフレーバーにひよこや豆？ネズミ臭と言われる香りをとることができる。
また、SO2はデキャンタすれば割と飛んでってくれます。
硫化水素→還元 メルヤプタン→還元
結論
①アルコール度数を上げる
②＊揮発酸の生成を下げる
＊水蒸気蒸留によってワインから遊離する酢酸、プロビオン酸など低沸点の有機酸の総称。
③ワインの成分を滞りなく保持
④赤ワインの醸造において理想的なポリフェノールの抽出ができる
SO2の量【刺激臭、咳き込む】→香りへの影響→ストラクチャー影響
ストラクチャーのバランス
SO2添加が少ないと柔らかい、優しい、少し水っぽくも感じる。
残糖、果実味、アルコールが残る
SO2添加量が多いほど、クリーンで
酸味、ミネラル、タンニンが残る。
最後にペタしときます。
